“陨坑茶”基地茶叶加工技术总监杜成林九零小伙 匠造有机
文\海南日报记者曾毓慧
春日里，白沙“陨坑茶”种植基地里一垄垄云抗10号、英红9号、福鼎大白、奇兰、水仙等优良茶树品种在梯田状的茶园里沐浴雨露、云雾之后，枝丫顶部冒出一溜溜芽尖，让人看得满眼欢喜，茶园里还套种着槟榔、咖啡、桂树和椰子等，参差有次，错落有致，景观一点都不单调。
“茶树需要雨露滋养，也要汲取充足的阳光，适当套种产生的遮阴效果对茶叶品质更加有利。”“90后”小伙子杜成林自华南农业大学茶学专业毕业后，在海南从事茶叶研制已4年有余，现在该基地茶厂担任茶叶加工技术总监，对于有机茶叶种植和加工的每道工序已然熟稔于心。
在宽敞、整洁的茶叶加工车间里，机器嗡鸣，茶香四溢，杜成林娴熟地调控着杀青机、揉捻机、烘干机等设备上那一个又一个按钮的参数。在他看来，科学的制茶工艺加上精确的参数控制，是保证茶产品赢得消费者喜爱的关键因素。
在清洁的车间里，加工人员将分级后的茶青均匀地摊放在摊青槽上，这也是茶叶加工的第一道工序摊青。“本着嫩叶薄摊，老叶厚摊的原则，制作绿茶需摊青3至5小时，红茶一般是12至16个小时。”杜成林说，有效的摊青能让茶叶的青草气缓慢散发，酶活性增强，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为可溶性糖，有利于成品茶品质的提高，这也为接下来的杀青工序做好了铺垫。
“杀青，其实就是要破坏鲜叶中酶的活性，让鲜叶里多余的水蒸气与青草气尽快挥发，开始形成茶香味。”杜成林认为，杀青讲究“高温老杀”，但嫩叶与老叶需要拿捏的时间与火候又细微有别，需要根据积累的经验进行适度调整。对于揉捻工序，杜成林认为这能使茶叶细胞破碎，为茶叶香气、浓度等品质形成奠定基础，同时也是茶叶塑造外形的关键工序。
相比起制作绿茶，杜成林认为，发酵是红茶的关键性工序。“红茶不需要杀青，将充分揉捻的茶叶解块后均匀摊放于发酵筐，置于控温控湿的发酵室进行发酵，尽量薄摊。”他说，发酵的实质是茶叶中多酚类物质在有氧条件下进行一系列的酶促反应，生成一系列有色物质例如茶黄素、茶红素；与此同时伴随其他化合物的化学反应，形成了红茶特有的色香味品质。
杜成林边说边将已完成揉捻的茶叶平铺在发酵筐里，放入专用的发酵室进行发酵。
一般经过4个小时后发酵结束，叶色由最初的青绿转变为红黄色，茶叶的青草气已全部消失，散发出花果香。
“当茶条一折就断，手捏成粉时，就说明红茶已经干燥到位了。”杜成林介绍，干燥是制作红茶的最后一道工序，通过高温来使酶失活，茶叶终止发酵，同时蒸发水分，形成红茶特有的香气。
白沙陨石坑周边较好的土壤条件加上茶厂精细的培管技术，可生产出优质的有机鲜叶，同时通过制茶师日复一日地琢磨与沉淀，形成稳定的加工技术参数，也造就了这里茶叶香高味醇的独特品质。
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