海口慈菇焖腩肉“辞旧”年菜代代传
“小时候就盼着过年，过年才有慈菇焖腩肉吃呀。”海口的年夜饭餐桌上有什么？1952年出生，从事琼菜烹饪工作近50年的琼菜大师陈中琳说起了一道老一辈海口人都爱吃的家常菜——慈菇焖腩肉。
“"慈菇"是海南话的发音，把它翻译成普通话就是"辞旧"，辞旧迎新，希望新的一年生活能更好，这就是为什么会选择慈菇作为配菜的原因。”陈中琳说，慈菇焖腩肉是他小时候心心念念一整年的美味。
慈菇焖腩肉是一道简单的菜，原材料由慈菇、猪腩肉和墨鱼三种搭配而成。它也是一道不简单的菜，其烹调过程比起其它的海南菜而言略微复杂。对于老海口来说，它是年味，有着深刻的意义。
要做慈菇焖腩肉，陈中琳的母亲要颇费一番功夫。首先得把猪腩肉切成方块，把墨鱼切成宽度在3厘米左右的墨鱼条，还要找来慈菇用于配菜。一颗颗酷似蒜头的慈菇实际上是一种水生植物，只在春节前后两个月的时间内采摘到。手巧的母亲很快就能将慈菇去皮，切成四块后还要用热水煮一遍，去除其中的苦味。
一切准备妥当之后，母亲烧热了锅，用油爆香蒜块、姜块，将腩肉和墨鱼条下锅翻炒，随即加酒和生抽提味，再加入水或鸡汤，在锅里大火焖。在这个过程中，腩肉的肉香和墨鱼的海腥味会充分互换。
十来分钟后，就该慈菇登场了。慈菇下锅，撒入白糖和老抽，直至菜色变成焦糖色。此后，整道菜才算有了雏形，却依旧还要经过时间的“改造”，盖上盖子焖半个小时后才出锅。
鲜香四溢、软而不腻、肥而不油，无论是从嗅觉还是味觉，这道菜都着实令人喜爱。
在陈中琳看来，慈菇焖腩肉这道菜不仅蕴含着妈妈的手艺，更是当时的人们亲密邻里关系的象征。“那时候人少，逢年过节大家都相互问候，也相互交流家里都吃些什么，好吃的慈菇焖腩肉有的人不会做，会做的人就去教他，代代相传，就成了一道传统的年菜。”
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