海口酒店多举措避免餐饮浪费“光盘”有惊喜 不够您再点

■本报记者习霁鸿

随着餐饮行业日渐复苏，餐饮门店爆满甚至排队的现象“重现江湖”。随之而来的是顾客再一次被暴露出来的就餐习惯，其中不乏“光盘”“打包”，但浪费行为也依然屡见不鲜。海南日报记者8月13日走访了多家酒店，发现不少酒店为了鼓励顾客“厉行节约”，也纷纷使出了各种“妙招”。

点餐

主动建议准确引导

8月13日晚，在位于海口市文华路的海南君华海逸酒店中餐厅，记者注意到一张餐桌上摆着“全鱼宴”：炒鱼肉、鱼头汤、椒盐鱼骨。“这是服务员提议的。”消费者苏女士告诉记者，“这样既能多做几道菜，减少食材浪费，又省了钱，何乐而不为呢？”

海南君华海逸酒店是一家中国绿色饭店（国家级绿色餐饮企业）五叶（最高等级）酒店，内有5家餐厅，包含中西菜肴，可供500人同时就餐。该酒店餐饮部总监刘才彪表示，能通过五叶评审与该酒店历来注重环保、不铺张浪费息息相关，提倡“一菜多吃”就是其中一个举措，“例如这桌客人点的鱼，重量达3斤多，鱼头和鱼骨足以另做其它菜，那么我们就会主动为顾客提出相关建议。”

记者了解到，与海南君华海逸酒店一样，不少酒店在顾客点餐环节便开始践行“不浪费”的理念。例如，在位于海秀东路的鑫源温泉酒店，消费者到餐厅就餐时，经过培训的服务员会及时为其提供点餐建议。“我们会建议客人"不够再点"。”该酒店副总经理沈伟说道。

天艺东环酒店总经理王淞透露，在点餐环节，该酒店计划引入奖励机制，如果服务员引导准确、客户合理点餐，客户剩菜量低于一定比例，酒店就会给予员工一定奖励。

配餐

调整菜量“光盘”打折

近年来，不少酒店、餐饮企业纷纷推出小份菜、半份菜。记者采访发现，海南知名品牌九毛九餐饮集团近期还推出了“半碗饭”。天艺东环酒店同样进行了菜量调整。王淞介绍，该酒店中餐厅以琼粤菜系为主，“以汤为例，以前汤的分量统一，后来我们推出了小份汤，给顾客提供多样选择。”

王淞特别提到，过去，该酒店的火锅是按人数定套餐，但如果顾客中有女性或儿童，则套餐内的菜品就有可能吃不完。近期该酒店推出了单人位的小火锅，客人吃多少就放多少。

在该酒店，正在和朋友各自享用单人小火锅的范女士告诉记者：“有了小火锅后，大家聚餐时各吃各的，菜品干净，我就会主动把剩菜打包回家。”

如果消费者实在吃不完，大多酒店都主动提供打包服务，部分酒店还推出了“光盘即打折”“打包即优惠”的活动，即只要顾客实现了“光盘”或将剩菜打包，包括海南君华海逸酒店、鑫源温泉酒店在内的不少酒店都会给顾客8.5折至9折不等的优惠。“对于酒店而言，晚会聚餐是餐饮的重要组成部分。这种聚餐场合里通常会有剩菜，推出这项活动后，消费者更加愿意打包了，食物浪费量明显减少。”刘才彪说。

酒店内控

严控采购宁补不扔

除了鼓励消费者不浪费粮食外，许多酒店自身也十分注重内控食材数量。

沈伟向记者展示了鑫源温泉酒店购买的一款电子系统，通过该系统，酒店可以对食材从采购到使用进行全过程动态监管，从而避免同种食材重复购买导致的食材腐烂或超过可食用期限。“没有这个系统时，员工并不完全清楚仓库里还有什么食材、存量多少，因此可能会重复采购。但使用这个系统后，当某种食材的库存达到一定量时，员工再通过该系统申请采购同种食材，申请是不会通过的，这样不仅避免浪费粮食，还节约了酒店成本。”

天艺东环酒店同样在食材库存上下了功夫：每天预估第二天菜品的使用量，如果当天临时要补充某种食材，供货商再进行二次配送，保证厨房库存的最高存量不高于3天。

“如果碰上大型宴会，我们采购菜品时，分量很难严格把控到一斤一两。”沈伟说，在这种情况下，不宜过夜的剩余新鲜食材就会被供给员工食堂，“总之要千方百计提高食材利用率，避免浪费。”

（本报海口8月13日讯）

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