海口多家公共食堂控量提质，制止餐饮浪费美味菜越多“光盘侠”越多

■本报记者张期望

特约记者许晶亮实习生贺千禧

“每天中午400多人用餐，每顿泔水只有几斤重，剩下绝大部分是例汤。”8月14日中午13时，海口市琼山区机关食堂用餐人员基本离去，食堂管理人员蔡景煌习惯性地走到餐盘台前检查泔水量。为厉行节俭之风，包括琼山区机关食堂在内的海口市区多家公共食堂及配餐企业积极行动，控量提质倡导用餐者践行“光盘行动”。

提高口感

让用餐者乐意“光盘”

“用餐人员超400人，为减少浪费，我们下了很多功夫。”蔡景煌说，琼山区机关食堂用餐人员绝大部分是行政工作人员，综合素质都比较高。但是用餐人员来自天南海北，口味不一，如果菜品单一，就不可避免导致浪费。

为了解决这一难题，该食堂不仅每天食谱不一样，而且每餐都会推出9个菜品供用餐者挑选，每人限选4样菜品：两荤一素加上一个荤素合炒。这种做法既保证了菜品的多样性，同时也保证了菜品分量适当。为了避免用餐者过多取餐导致浪费，食堂采用工作人员分餐方式，每样菜品单分量定额，如果超量则需用餐者另外付费。

“解决分量问题而不解决菜品口感问题，同样会导致浪费。”蔡景煌称，为提高食堂菜品口感，他们不仅聘请了专业的厨师烹饪菜品，同时严把食材关。除了定点购买外，还尽量选购当天新鲜上市的食材，确保菜品的口感，让用餐人员乐意吃完。

蔡景煌称，除了提高菜品质量外，该食堂还在近期安排用餐监督人员，在用餐期间进行检查，对个别浪费行为及时指正。

量身定制

确保菜品分量合理

“菜品好吃合口味，不仅能够制止浪费，也能增加我们的回头客。”海南绿色丰谷餐饮管理有限公司相关负责人曾婷介绍，该公司运营的中央厨房不仅可为2万多名中小学生提供同时段营养餐，也可以为海口大型活动提供餐饮保障。

“一次往外送出数千上万份营养餐饭，如果不提前做好措施，浪费量将是惊人的。”曾婷说，为了确保每份营养餐不被浪费，该公司通过专业营养师计算出不同人群食量，在配餐的时候确保供餐菜品分量合理。比如根据不同年龄阶段学生，确定其每顿所需食物量、食物种类，确保他们既能吃饱吃好又不浪费。

除此之外，该公司在食物烹饪上下功夫。“每次接到订单，我们都会详细了解订单群体结构。”曾婷称，比如用餐群体中既有爱吃辣，也有爱吃甜的，那我们供给的营养餐会尽量供给两三种不同口味的营养餐，让用餐者可根据自己的喜好选择。

堵疏结合

提质也能避免浪费

“"厉行节约、浪费可耻"的观念其实已深入人心，但部分食堂饭菜口感太差却变相导致浪费。”海口美兰区政府工作人员王聘钊坦言，由于工作的需要，他在海口多家企事业单位公共食堂用过餐。在这一过程中，他发现了一个很有意思现象：凡是食堂饭菜很合大家口味的，食堂内的装剩饭剩菜的泔水桶就会很空；而一些饭菜口味不太好的，泔水桶在饭后总是满满的，变相形成浪费。

据了解，目前海口及省内大部分企事业单位食堂均采用承包制，而部分食堂承包者为了牟利，食堂饭菜甚至出现“难以下咽”的现象。“对于上班一族来说，中午回家吃饭不太现实。”王聘钊称，他们之所以到公共食堂就餐，一是图方便，二是图实惠，如果单位公共食堂饭菜可口，绝大部分人会自觉践行光盘行动的。

海南烹饪协会秘书长林凯也表示，要制止公共食堂的浪费必须堵疏结合，食堂管理方除了要加大力度倡导节俭，加强监督管理外，更重要的是想办法烹饪出更加美味的饭菜，勾起用餐者食欲，让其本能地践行“光盘行动”。（本报海口8月15日讯）

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