腊肉不满豆
风物写意
■马思源
腊肉多出产于南方，但豫南的信阳人做腊肉，并不少见。去信阳的婆婆家过年，带许多腊肉回来。腊肉条不大，瘦长，一条一条整齐排列在行李箱中，满满腾腾。天下人皆知，河南人能吃苦，心不在吃上，会做美食的地方并不多，信阳是河南最会吃的区域之一。关于信阳的“会吃”，有人专门进行过研究。说是信阳人遭受过大饥荒，万事看清，此后吃喝住用便成了主要追求。这个说法我并不以为然。信阳地处豫鄂交界，具南方之秀北方之勤。此地山清水秀，人杰地灵。山上有鸡鸭，塘里养鱼米，是典型鱼米之乡，出产美食自然是情理中事。巧妇能为鱼米之炊，这巧妇多是家里掌柜的。信阳男人，厨房里大都有两把刷子。信阳小伙子娶媳妇基本靠的是一手拿手菜——鱼。水煮、清蒸、油煎、红烧、红焖……色香味俱全的信阳鱼在餐桌上都变成了媒婆。
信阳最美好的淡水鱼是鲫鱼，个头适中，口感鲜美。刚认识那会儿，他爱煎鱼给我吃。两条鲫鱼，动手清干净，热油里煎好，撒上葱花芫荽碎儿。人还没到，鼻子先到了。时间久了，就依赖上那美味。后来成了家，他自然是围了围裙，慢炖鲫鱼，香煎鲫鱼，水煮鲫鱼，各种做法吃得豁亮。我教书，女学生问我，老师，您怎样看待爱情。大概爱情刚在她们那里抽丝儿发芽儿，那个甜美的口吻，憧憬的眼神，至今还在眼前晃。我说，不要随意吃鱼啊，吃鱼容易被骗。女生讪讪地笑，并不解其意。
信阳人做腊肉，也是拿手好戏。腊月天，阳光害羞，躲进云层里，冰凌在房檐下迎风成列。天寒地冻，雾气缭绕，一时间如入了仙境。把猪肉一块块割好，割成长条，放大斗盆内，撒上盐，一点点搓揉，让盐渗进肉里去。“盐不够，肉要丢”。“丢”，是坏掉的意思。盐味搓揉进去，还要闷在瓦罐里六七天，让盐充分腌渍而入味。然后，麻绳穿了，挂在屋檐下。从那天起，猫仰着头看，狗也仰着头看，小孩子更是仰着头看。只猪不看，猪心颤。
快要过年了，北风把堂屋屋脊上的瓦片吹得发颤，天是冷的，人们把手袖在棉衣筒里。无论多冷，准备年货是大事情。屋里搬把椅子，椅子上摞凳子，小心翼翼爬上去，站凳子上，摘下几块来。手上高高地把肉提溜起，齐眉高，正是对着眼睛，晨光从厨房的屋角长长地斜过来，照在肉上，一块块看得分外清楚。说，这肉腊好了。腊月“腊”好了腊肉，民间语言，只听听就满口流香啊。日晒风吹，肉已半干，日月精华的浸润，红红白白亦是分明。煮熟切了，一片片透光光亮。白肉如玉，白亮得温润；瘦肉如同玛瑙，红得沉实。得了大自然的滋养，腊肉的味道已厚重且丰韵，白的红的都有了韵味。白肉香，却无油腻；红肉劲道，有嚼劲儿。蒜苗炒腊肉，青豆炒腊肉，木耳炒腊肉，红绿黑白相间，皆是上品。民间说，腊肉待亲家——久有意。这腊肉的情谊真不是一时半会儿的累积。
我老家豫东也是有腊肉的，肉是腊月里的肉，只不过不经过“腊”这一道程序。豫东人能吃苦，对食物要求不高，果腹即可。我少时，青黄不接时节，总有那么几天喝个水饱。吃肉成为最奢侈事。谁家隔三岔五吃肉，是会被嘲弄为“不会过日子的主儿”。可嘴巴怎会不好美食呢？只不过一年到头罗锅上树——钱紧罢了。
过年是有钱的，即使再穷的人家，过年也要割肉。除了包肉馅饺子，做莲夹，做小酥肉，还要做方子肉。肋条、五花、前后腿，一锅烀。满院子飘香时，拿筷子扎一扎厚实的肉块，稀烂，肉就算烀好了。肋条拿给小孩子去啃，方子肉留下来敬神敬祖先。方子肉，肥瘦相间，半截砖头的宽度，切得方正，两三块，三五块，初一十五敬神。过了正月十五，方子肉敬来敬去就留了下来。正月，初春，天气即将转暖。那从腊月里流传下来敬神的肉似乎要与春风一起变暖。乡间的智慧，是把肉抹上一层盐，再抹上一层油，用火纸包好，这样，就成了豫东“腊肉”，即使放上半年，也不会变质。一块一块挂屋檐下，或者放进“气死猫”里挂在二梁上，从此只闻肉香不见肉影。不仅气死了猫，还差点把小孩子气哭。
待方子肉里的油浸透包裹的火纸，五月端午便飞快来临。端午前后，焦麦炸豆。正是农忙季节，但母亲依然不会忘记这一天的大事情。她会在这一天把孩子们天天眼馋的方子肉取下来，右手握了刀背，切得薄如纸片。经过小半年的风吹日晒和盐粒滋养，腊肉变得透明光亮，晶莹剔透。裹上面糊，锅里一扔，“滋啦啦”的声音响起来，油脂在锅内欢快地叫唤，一会工夫煎得金黄。猪肉的油浸润到麦子面里，又通过劈柴火的作用，煎腊肉片把北方饮食咸香的特点发挥得淋漓尽致。小孩子不再顾及吃相和长幼有序的教诲，心里眼里全是一个个小抓钩，恨不得动用特异功能，把锅里的煎腊肉片全都钩到自己嘴巴里。当小孩子一个个心满意足肚子滚圆时，方见得父母并没有动筷子。
苏辙抱怨说，“腊肉不满豆”。豆，是盛放食物的工具。想来苏辙是说腊肉不多，兼或说腊肉过分味美，无法充分满足口腹之欲。但一个豪门出身的官员，即使再有悲悯的平民意识，又哪里晓得千余年后，农家无腊肉可食的心酸。
与腊肉密切关联的是腊肠。人们之于腊肠，那是真爱。腊肠于南北朝以前出现，见载于贾思勰的《齐民要术》一书。发展到今天，腊肠依然是人们比较喜爱的食物。一次，在海口骑楼老街和朋友吃辣汤，一碗汤半碗肉片，末了又端上一碟广式腊肠。广式腊肠里变了形态的点滴酒味，似是而非，具备了魔幻意味。少时舌尖没有记忆的食物，我并不感兴趣。但此友竟然很喜欢这种东西，腊肠遇到他，似乎遇到了知己。本应端庄稳重的不惑年，竟吃得满嘴巴流油，丝毫不顾形象。是该有多爱，才能失去仪方！
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