海南菜的餐酒搭配

文\海南日报记者徐晗溪

法国作家大仲马曾说过，“一餐饭需有酒有肉，肉是物质层面的，酒是精神上的。”确实，美食与美酒就如物质与精神之间的关系，是一对不可或缺的搭档，如果配合默契就能让人感到身心愉悦，达到“1+1>2”的效果。

提到餐酒搭配，很多人都能想到耳熟能详的一句话“红酒配红肉、白酒配白肉”，真的是这样吗？从食物浓淡与葡萄酒的搭配来看，“红酒配红肉、白酒配白肉”是适用的，例如鸡肉的做法一般偏清淡，牛肉的做法则偏浓郁，轻口味配轻口味，重口味配重口味，这样配的原因是为了让酒和菜之间的味道不会互相压制。

但凡事有原则就有例外，即便同一种食材，不同的烹饪方法也会影响到食物的浓淡。比如，蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重就很不一样，所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。就像海南菜中的椰子鸡与文昌鸡，清淡且甘甜，配干爽的新西兰长相思（白葡萄酒品种）就很适合，因为新西兰的长相思比较清爽，能较好地烘托椰子鸡与文昌鸡的甜；但如果是海南腌鸡，由于咸且肥腻，就适合用过桶的霞多丽（白葡萄酒品种），因为过了橡木桶的霞多丽味道丰厚，与油润的腌鸡相得益彰。

餐酒搭配之所以要考虑食物的酸甜咸肥，是因为这涉及到味觉之间的相生相克，比如，食物的咸可以通过酒的酸来减缓、食物的辣可以通过酒的甜来抑制住、肉的肥腻可以通过酒的涩感来克制。就像吃小龙虾，如果搭配小甜水，可以缓解小龙虾的辣度，但这对爱吃辣的人来说就不够过瘾，如果搭配果味充沛的新世界干红，就会辣得很过瘾。

总的来说，海南菜口味比较偏淡，比较适合用白葡萄酒来搭配。清淡的干白可以搭配清淡的鱼或龙虾，浓醇的干白（如过桶霞多丽）可中和龙虾或者鸡肉，高酸提鲜的干白或者起泡酒可让生蚝的口感更鲜美。当然也不是所有的海南菜都不能配红葡萄酒，海南东山羊甜而嫩，不像北方的羊肉膻而有韧性，适合柔美的干红。

那有没有哪款酒是“万金油”，可以搭配一切的菜？香槟由于其高酸的口感与细腻的气泡，几乎适合搭配一切的食物，难怪“香槟狂热爱好者”、英国前首相丘吉尔曾感慨，“当我胜利的时候，香槟是最好的奖励；当我失意的时候，香槟是最好的鼓励。”

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