牛肉干里的海南味

海南日报 2021-03-25 01:32

■本报记者赵优

提到牛肉美食，很多人第一时间想到的便是嚼劲十足的牛肉干。根据地域不同，西藏、内蒙古、四川等地的牛肉干做法各具特色。在海南，一些历久弥新的牛肉干品牌，也让人们品出不一样的海南味道。

锦山牛肉干

关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。勤劳的文昌锦山人下南洋谋生，一路乘船漂洋过海，历经数十日甚至数月才能到达目的地，为了方便携带口粮，他们制作了轻便耐吃的牛肉干，带着家乡味道“闯南洋”。

古法技艺代代传承，制作牛肉干有选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。制作锦山牛肉干，必须选取牛腿肉。先将牛肉用清水煮至七八分熟，切成小块，再用酱料腌制，进锅炖煮。出锅后，再用花生油和配料翻炒炖好的牛肉块。炒好后，适度晒干，晒后又放回锅里再用小火烘烤。经过慢火熬煮和反复晒烤制作而成的锦山牛肉干干湿适宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起来别有风味。

瑞溪牛肉干

在澄迈有一种说法，如果想要区分哪一种粉是澄迈风味的，一定要看里面有没有牛肉干。瑞溪镇牛肉干的生产已有上百年历史，以酥香可口、回味甘久而闻名。

瑞溪制作的牛肉干用水牛肉或黄牛肉都可以，但要选购肥壮的老龄牛的精净肉。配料为花生油、酱油、香料、姜、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。在瑞溪牛肉干制作过程中，切片刀工十分讲究，切片完成之后，牛肉成薄片并呈“Z”字型，吃起来肉脆味美，香甜适口，细啃慢嚼更是津津有味。

澄迈瑞溪镇牛肉干和腊肠的生产已有上百年历史，两特产以其独特的工艺和口味驰名，瑞溪牛肉干、瑞溪粽子和瑞溪腊肠也被称为瑞溪“三宝”。

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