写食主义漫谈“烧烤”
我常常想，20世纪30年代北京的烤肉店让齐白石先生题写匾额时，齐白石找不到“烤”字时，没必要造出一个“烤”字，给“炙”注个多音字不就行了吗。又一想，“炙”字虽然非常象形，但由于字体的变化，上边的“肉”字已经让人很难看出，哪有“烤”字来得直接，让人一看便知。
没有“烤”字，并不等于中国没有烧烤，相反，中国烧烤的历史要远远大于“炙”字的历史，它早在四五十万年前的北京人就已经存在了。也可以这样说，中国有了火，就有了烧烤。《帝王世纪》中就有“纣宫九市，车行酒，马行炙”的记载了，《吕氏春秋·本味》中也提到了獾獾之炙是商汤时著名的肉食。这至少说明，商代就有“炙”的品种出现了。
到了春秋战国时期，“炙”的品种更是渐渐多了起来，不但有了羊炙、牛炙、豕炙、鱼炙，还有了貊炙、腩炙、炙鸡等，这在《仪礼》、《礼记》和《周礼》中都有记载。《齐民要术》还专门列有“炙法第八十”篇，收录了北魏及其以前的二十多种炙，可见当时炙的品种之多。以后隋代又有了龙须炙，唐代有了驴驼峰炙、灵消炙、蛤蜊炙，宋代有了江鱼炙、獐肉炙、炙鸡鸭、炙骨头，元代有了炙羊腰、炙羊心等。到了明清时期，“炙”逐渐被烧烤的俗语所代替，尽管那时还没有“烤”字。
《礼记·礼运》上说：“炙，贯之火上也。”《释名》中也说：“炙，炙也。炙于火上也。”《说文解字》说得更为明白：“炙，炙肉也。从肉，在火上。”可见古代的“炙”与现代的烧烤完全一样，就是把肉等食品放在火上烧烤。就连调味的方法也与现在完全一样，有的是先将原料腌渍后再上火烤，也有的是在烤的过程中再在原料上涂上调料，还有的就是烤好后蘸着调料吃。穿食物的工具也是木棍、竹签或者铁签等细长之物。被烤炙的食物也是有生的有熟的还有半熟的。至于烧烤所用的燃料，根据风味的不同，有用石炭火的，有用柴火的，还有用竹火、草火和麻荄火的。
不仅如此，由于“炙”的好吃味美，还由五代的王定保《唐摭言·载应不捷声价日振》之文，引出了“脍炙人口”一语。“李涛，长沙人也，篇咏甚著，如"水声常在耳，山色不离门"……皆脍炙人口”。这里的“炙”就不是让人大快朵颐的烧烤了，它是指人的文章写得美，像美食一样让人称赞传诵。至于“炙手可热”一语，则是说手一靠近，就感觉很热，能把动物烤熟的无情之火怎会对人的手客气呢？它是比喻气焰很盛权势很大。此典出自杜甫诗歌《丽人行》：“炙手可热势绝伦，慎莫近前丞相嗔”。杜老夫子看不惯唐玄宗宠信杨贵妃，任命她的哥哥杨国忠为宰相，把朝政大事全交杨国忠处理的裙带关系，更看不惯杨家兄妹过的花天酒地、穷奢极欲的生活，于是写下了这样的诗句，让“炙”字名扬天下，这也算是古代的“烧烤”进入皇宫的绝笔了。
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