长流杂鱼煲
□陈恩睿
不久前，到海口市秀英区长流镇墟访友。中午，到小食店吃地瓜饭。点菜时好友说，到东方不吃烤乳猪，到琼海不吃加积鸭，到文昌不吃文昌鸡那是可惜的。同样，到我们长流来不吃杂鱼煲也很可惜。好友说得顺口且爽快，但我却疑虑着：这小小杂鱼，五花八门，混煮一起能出好味？
半个小时后，一位男服务员端上冒着白雾的砂锅，娴熟而又小心翼翼地放到饭桌那小垫板上。我欲掀开锅盖，服务员急说：小心烫手！然后熟练地捏着垫布掀开锅盖。顿时，一股清甜又清香之味扑鼻而来。这顿午餐，杂鱼煲被吃个精光，连锅底的汁液也捞得干干净净，一点不浪费。
老服务员说，长流杂鱼煲是新中国成立后，特别是改革开放以来，农村市场活跃起来才慢慢地有了名气。以前，长流一带流行着这样一句话：“吃鱼要吃大的鱼”，意思是吃大鱼不仅美味，而且体面。镇墟上的老王说，长流杂鱼煲有百余年的历史，他从小就听父母讲过，到市场看鱼摊，就能辨出较富有和贫困人家。手头宽松的人家往大鱼摊看看就买了，困难的人家到小杂鱼摊看看后还得捡捡挑挑。现在不同了，杂鱼煲从“草根”小菜变成一道精致的特色菜后，人们的观念变化了，到小杂鱼摊买鱼的人越来越多。
长流杂鱼煲以砂锅煮鱼或焖鱼为主。新中国成立之前，村民煮鱼很简单，用清水煮，或用自制的豆浆焖煮，鱼种单一。随着年代推移，人们用清水煮鱼或豆浆焖鱼的方法不断更新。从单煮一种鱼，到将两种鱼一起煮，发觉味道更鲜甜。于是将三、四种鱼混起来煮，发觉更是美味。尽管杂鱼煲味道很鲜美，但在当时，不少人家不愿品尝，担心别人说闲话。很长一段时间，杂鱼煲的美味仅“藏”在收入不高的人家里。新中国成立后，尤其是改革开放以来，人们生活水平不断提高。杂鱼煲的做法呈现多种多样，煮鱼用料不单是盐、豆浆，而生姜片、蒜头、花生油、生抽等也都用上。随着农村经济不断活跃，属于城郊的长流一带人流量不断增加，于是出现了多家大排档、小排档、小食店等，都推出杂鱼煲这道菜。客人越来越多，且都认可杂鱼煲这道特色“草根”名菜，并渐渐有了名声。
食店厨师小陈说，把杂鱼煲做出美味，每一个程序都得严格把关。小杂鱼首先要选好，第一要新鲜，要从海里捞上来的，一般两个手指那样大；再就是要选好砂锅，视杂鱼煲的量来选砂锅大小。一般砂锅的直径有大人两个拳头的长度为宜。最后就是把握火候了。
杂鱼煲美味出名后，长流地区从镇墟到村里，不仅把杂鱼煲作为名菜，而且将吃杂鱼煲当作吉祥、和谐、热情、好客的象征。村民迁入新居时做杂鱼煲，意为美味飘香，喜气满宅，安居吉祥；村民结婚设宴席时也有杂鱼煲，意为不同而合，合出滋味，和和美美；逢年过节，村民均做杂鱼煲，其意为大大小小，团圆团聚，年年有余，平安快乐；外村亲戚或朋友到长流来走亲访友时，主人接待客人时做杂鱼煲，意为美食待客，诚心诚意，情谊深长……
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