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崖州猪肠馍

三亚日报 2020-08-03 04:06

□高照清

行在三亚,你会发现散发热带水果浓香的小吃,流淌着南国独特风味的美食,比比皆是地充斥满大街小巷。那一杯杯椰奶茶、一片片炸虾饼、一碟碟酸米粉、一碗碗椰子饭,一盆盆鲜美鱼汤……种类繁多的食物,酸甜苦辣的味道,让人目不暇接,诱惑着南来北往的人们,徜徉期间,流连忘返,尝尝热带天堂的味道,品品阳光海岛的美食,成为必不可少的选择。

近日,与市民间文艺家协会王隆伟主席小聚,我们谈三亚美食,谈起崖州味道。我问他,目前最能代表本土味道,又有历史渊源的传统美食是什么?他毫不犹豫地说,是崖州猪肠馍。王老师生在崖城长在崖城,是地地道道的崖城土著,并且从事本土文化研究,已有五十多个年头,在学识上颇有成就,对三亚美食、三亚味道的认知,具有一定深远的见识。

崖城是古崖州郡治所在地,历史源远流长,文化底蕴丰厚。崖州猪肠馍是本土传统美食,诞生在古崖州,其产生年代难以界定,但在制作过程中,必定要用腌白花菜作佐料,却有历史出处的。据清《崖州志·物产·蔬类》记载:“白花菜……花白、味香,宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之,称美。自此始著名。”从这段文字的描述中,本地腌白花菜的历史,可追溯到唐代。

猪肠馍是米粉类食品,把蒸熟的米粉片,卷成长筒状,因形如猪肠,故称猪肠馍。在方言多样化的崖城,这道美食有诸多的方言称谓,如讲军话的称猪肠馍,说迈话的叫猪肚怪食,操海南话的说猪肚馍。肚和肠,在本地几种方言中,同属一个意思。

做猪肠馍是个技术活,制作工序繁琐多样,但这种食物入口柔润滑顺,鲜美爽口,从而深受人们的喜爱。猪肠馍原料有大米、番薯、酸梅(豆)、花生、虾,腌白花菜等,先把大米磨成米浆,上锅蒸熟,卷成猪肠状,或另再蒸熟,做成水糕;接着把番薯磨成粉,调成糊煮熟,做成凉粉备用,剩下的还要炸虾饼,炸花生,提前腌制白花菜等。猪肠馍好吃与否,味儿纯不纯正,关键取决于豉油醋。豉油醋是用本地熟酸梅(豆)和红糖,分别熬煮成浓汤水,然后按一定比例调配,制成酸酸甜甜的汁儿。优质的豉油醋,既有酸梅(豆)果独特的酸香,又有红糖甜美的味道,它是这道美食的精髓,起到神来之笔,画龙点睛的作用。

当你在崖州古城墙下邂逅这道美食,不妨停下匆匆的步伐,暂时把行程搁置,带着愉悦的心情,走进简朴的小店,点一碗原汁原味的崖州猪肠馍。请你睁大眼睛,仔细看店家操作,他会先把切段的米粉放置碗中,依次再加入少许番薯凉粉,两小块水糕,再添适量的炸虾饼、花生米、腌白花菜,最后浇淋上特制的豉油醋,撒上葱花,食用即可。

当一碗用时间累积,用岁月提炼,散发着酸酸甜甜古老味道的美食展露在面前,味觉与嗅觉上的诱惑,定会让你垂涎欲滴。你不用客气,先拿起筷子把米粉搅拌,让各种食材均匀混合入味,便可大快朵颐了。米粉的酥嫩爽口,凉粉的细腻柔顺,水糕的松软润滑,还有虾饼的焦香,花生的酥脆,白花菜的酸咸,葱花的清香,真可谓五味杂陈,细细品之,清凉酸甜,消暑去热,简直妙不可言。假如你能吃辣,可根据口味,适量添些辣椒,又另有一番风味。

有诗云:一去一万里,千之千不还。崖州何处在?生度鬼门关。诗中提到的崖州,现在在哪里?其实它就是现今的热带滨海城市三亚。三亚历史渊源悠久,自汉武帝在海南岛设置儋耳、珠崖二郡起,这片土地就发生了历史性的转折与变化,开始进入历代帝王的眼球,引来世人瞩目的关注,成为海南岛南部地区的政治、经济、文化中心和军事重镇,同时也成为各个朝代皇帝流放乱臣,发配贬官,派遣军队屯守的地方。

在浩如烟海的历史长河中,历经几度沉浮,几度飘零的古崖州,顽强地在海南岛一隅,展开坦诚相待的翅膀,扮演一个移民城市的角色,慷慨大方地接纳纷至沓来的八方访客。无论是在遥远的唐宋元明清时代,还是在潮涨潮落的现今,古崖州从没有停止过移民的步伐,而在一波又一波的移民中,规模最大移民潮,应该是解放初期的海南农垦建设,上个世纪六七十年代上山下乡运动以及建省时的十万人才下海南。因为有了移民潮,有了一波又一波的迁徙人群,于是就有了多地不同饮食文化的涌入,就有了相遇、汇聚、碰撞与交融的机会,古崖州一脉相承,在相互借鉴,相互包容,相互吸收的前提下下,推陈出新,酝酿新的味道。

随着海南国际旅游岛和海南自贸港的建设,特别是三亚崖州湾科技城“一港、三城、一基地”(即三亚崖州湾科技城深海科技城、南繁科技城、科教城,以及南山港和全球动植物种质资源引进中转基地)的建设构架一出炉,这片古老的土地,再一次脱胎换骨,引起世人的关注。古崖州凤凰涅槃,浴火重生了,一座崭新的崖州湾科技城的拔地崛起,成为世界瞩目的焦点,吸引八方建设者纷至沓来,参与谱写和传承新的崖州味道。

有篇文章指出:味道也是城市文化的符号,既象征历史,也代表未来。想想也是。

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