崖州猪肠馍
□高照清
行在三亚，你会发现散发热带水果浓香的小吃，流淌着南国独特风味的美食，比比皆是地充斥满大街小巷。那一杯杯椰奶茶、一片片炸虾饼、一碟碟酸米粉、一碗碗椰子饭，一盆盆鲜美鱼汤……种类繁多的食物，酸甜苦辣的味道，让人目不暇接，诱惑着南来北往的人们，徜徉期间，流连忘返，尝尝热带天堂的味道，品品阳光海岛的美食，成为必不可少的选择。
近日，与市民间文艺家协会王隆伟主席小聚，我们谈三亚美食，谈起崖州味道。我问他，目前最能代表本土味道，又有历史渊源的传统美食是什么？他毫不犹豫地说，是崖州猪肠馍。王老师生在崖城长在崖城，是地地道道的崖城土著，并且从事本土文化研究，已有五十多个年头，在学识上颇有成就，对三亚美食、三亚味道的认知，具有一定深远的见识。
崖城是古崖州郡治所在地，历史源远流长，文化底蕴丰厚。崖州猪肠馍是本土传统美食，诞生在古崖州，其产生年代难以界定，但在制作过程中，必定要用腌白花菜作佐料，却有历史出处的。据清《崖州志·物产·蔬类》记载：“白花菜……花白、味香，宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之，称美。自此始著名。”从这段文字的描述中，本地腌白花菜的历史，可追溯到唐代。
猪肠馍是米粉类食品，把蒸熟的米粉片，卷成长筒状，因形如猪肠，故称猪肠馍。在方言多样化的崖城，这道美食有诸多的方言称谓，如讲军话的称猪肠馍，说迈话的叫猪肚怪食，操海南话的说猪肚馍。肚和肠，在本地几种方言中，同属一个意思。
做猪肠馍是个技术活，制作工序繁琐多样，但这种食物入口柔润滑顺，鲜美爽口，从而深受人们的喜爱。猪肠馍原料有大米、番薯、酸梅（豆）、花生、虾，腌白花菜等，先把大米磨成米浆，上锅蒸熟，卷成猪肠状，或另再蒸熟，做成水糕；接着把番薯磨成粉，调成糊煮熟，做成凉粉备用，剩下的还要炸虾饼，炸花生，提前腌制白花菜等。猪肠馍好吃与否，味儿纯不纯正，关键取决于豉油醋。豉油醋是用本地熟酸梅（豆）和红糖，分别熬煮成浓汤水，然后按一定比例调配，制成酸酸甜甜的汁儿。优质的豉油醋，既有酸梅（豆）果独特的酸香，又有红糖甜美的味道，它是这道美食的精髓，起到神来之笔，画龙点睛的作用。
当你在崖州古城墙下邂逅这道美食，不妨停下匆匆的步伐，暂时把行程搁置，带着愉悦的心情，走进简朴的小店，点一碗原汁原味的崖州猪肠馍。请你睁大眼睛，仔细看店家操作，他会先把切段的米粉放置碗中，依次再加入少许番薯凉粉，两小块水糕，再添适量的炸虾饼、花生米、腌白花菜，最后浇淋上特制的豉油醋，撒上葱花，食用即可。
当一碗用时间累积，用岁月提炼，散发着酸酸甜甜古老味道的美食展露在面前，味觉与嗅觉上的诱惑，定会让你垂涎欲滴。你不用客气，先拿起筷子把米粉搅拌，让各种食材均匀混合入味，便可大快朵颐了。米粉的酥嫩爽口，凉粉的细腻柔顺，水糕的松软润滑，还有虾饼的焦香，花生的酥脆，白花菜的酸咸，葱花的清香，真可谓五味杂陈，细细品之，清凉酸甜，消暑去热，简直妙不可言。假如你能吃辣，可根据口味，适量添些辣椒，又另有一番风味。
有诗云：一去一万里，千之千不还。崖州何处在？生度鬼门关。诗中提到的崖州，现在在哪里？其实它就是现今的热带滨海城市三亚。三亚历史渊源悠久，自汉武帝在海南岛设置儋耳、珠崖二郡起，这片土地就发生了历史性的转折与变化，开始进入历代帝王的眼球，引来世人瞩目的关注，成为海南岛南部地区的政治、经济、文化中心和军事重镇，同时也成为各个朝代皇帝流放乱臣，发配贬官，派遣军队屯守的地方。
在浩如烟海的历史长河中，历经几度沉浮，几度飘零的古崖州，顽强地在海南岛一隅，展开坦诚相待的翅膀，扮演一个移民城市的角色，慷慨大方地接纳纷至沓来的八方访客。无论是在遥远的唐宋元明清时代，还是在潮涨潮落的现今，古崖州从没有停止过移民的步伐，而在一波又一波的移民中，规模最大移民潮，应该是解放初期的海南农垦建设，上个世纪六七十年代上山下乡运动以及建省时的十万人才下海南。因为有了移民潮，有了一波又一波的迁徙人群，于是就有了多地不同饮食文化的涌入，就有了相遇、汇聚、碰撞与交融的机会，古崖州一脉相承，在相互借鉴，相互包容，相互吸收的前提下下，推陈出新，酝酿新的味道。
随着海南国际旅游岛和海南自贸港的建设，特别是三亚崖州湾科技城“一港、三城、一基地”（即三亚崖州湾科技城深海科技城、南繁科技城、科教城，以及南山港和全球动植物种质资源引进中转基地）的建设构架一出炉，这片古老的土地，再一次脱胎换骨，引起世人的关注。古崖州凤凰涅槃，浴火重生了，一座崭新的崖州湾科技城的拔地崛起，成为世界瞩目的焦点，吸引八方建设者纷至沓来，参与谱写和传承新的崖州味道。
有篇文章指出：味道也是城市文化的符号，既象征历史，也代表未来。想想也是。
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