食话琼崖吃鸡

海南日报 2018-11-25 06:44

■马思源

新年第一天是“鸡日”，民间红纸剪鸡贴窗花。女娲造人间，第一天用泥巴捏成鸡，练个手巧，接着捏了其他动物，第七天造人出来。女娲才是“进化论”的始祖。南朝《荆楚岁时记》描述“鸡日”，曰：“……帖画鸡户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之。”鸡一唱，天下即白，故被认为具有分割阴阳之神力。除了尊崇，人们还很喜欢斗鸡。这种娱乐春秋时已风靡，至唐，京城男女均以斗鸡为专业。斗鸡毕竟是上流社会喜好，于大多数人而言，还是吃到肚里比较实在。宫保鸡、贵妃鸡、大盘鸡、辣子鸡、豉油鸡、烧鸡、筒子鸡、白斩鸡……白切、盐焗、汤烹、泥裹，各种食法，无非让鸡被吃得有尊严。

海南有名吃，曰“文昌鸡”。据说文昌中学附近一家盐焗鸡闻名当地，一日馋虫拱动，驱车文昌去找寻，问路人多名，终至“吉英盐焗鸡”店。店不大，属路边店，拥挤、简陋、卫生条件一般。几张圆桌和方凳，醋、酱油和辣椒酱置于桌角，各种装饰和摆设不上台面，但一眼望去，食客满座，鸡肉的香腻和食客的热情熏蒸着整个空间。来此吃鸡的多是嘴馋人，头脸之人笃定不来。第二次去访，仍是食客盈门，店外等待上餐者七八拨。于是改吃隔壁一家店，自是一番饕餮，味道却寡淡了不少。名头非随便得来，好名气来自于自身实力。

海南有“无鸡不成宴”之说，文昌鸡是海南最负盛名的汉族传统名菜，位海南四大名菜之首。文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。相伴而生的文昌鸡饭，美誉东南亚。一说法为，文昌鸡是阉鸡，或叫太监鸡，此鸡放养，吃昆虫树籽长大，肉质鲜美独特，长相秀美，除头像母鸡，余者华丽与公鸡同，且个大、肉丰。据说文昌鸡明朝起即为朝廷贡品，至今博鳌亚洲论坛各国政要菜单上，文昌鸡必居其中。

文昌鸡多白切、盐焗。白切口味清淡，更适合南方人口感；盐焗，鸡裹以白纸，大粒盐焖出，故香味持久，混以粗海盐香，有了独特粗犷又细腻的香味。焖出来的盐焗鸡鲜嫩清烂，入口即化，口味稍重。这一点更符合北方人的咸香口感。吃法更有趣味，鸡为主食，一盆白粥、一碟咸菜为配头。有荤有素，有干货有汤水，如此搭配，甚好。

中国有独特吃文化，吃鸡自然也成一体。“故人具鸡黍，邀我至田家”，唐代诗人孟浩然一日被老朋友相邀，欣欣然赴了一个鸡黍宴。古时候待客名吃即是鸡黍宴。东汉庐江太守范式与其友张绍有两年邀约，约定之日范式杀鸡煮黍米欲待张绍，张绍果然依约而来。古人重信誉，留下“鸡黍之交”美名以遗后人。山东有一镇，名“鸡黍”，即源于此。

中原滑县有美食，镇上有名鸡，谓之“道口烧鸡”，是特色传统名菜之一，与“北京烤鸭”“金华火腿”等齐名。一友贫时看上道口烧鸡，有志于学。一天找到我单位，站我学校门口问我借二百元钱。当时我月工资504.95元，去学校对面银行取出二百元交给他。多年后二百元依然无影无踪，之间寄只烧鸡与我，味美异常。也许时间越长越不好意思张口还钱，也许他以为二百元是小数字，已不值一提。那只正宗道口烧鸡，至今想起口舌生津，也常令我想起“鸡黍之交”这个成语来。

黄粱一梦到荣华。黄粱不仅可以枕，还可以满足人体所需的某些维生素。现在的人也喜欢吃鸡，吃腻了山珍海味也开始吃起了“黍”。身份和地位并不能完全通过所食荤素来判断。古时不是，古时富人不喜黄粱，有钱可以随意任性。五代马稀声日煮鸡五十余只，父死居丧也不例外。贫者食黄粱而不可得的时代，如此，大概就不是为了口腹之贪了，是心有疾，需杀鸡煮之来疗疾。

居郑州时，小区里有一移动小吃摊儿，名之“小王熬炒鸡”。摊主二十余岁小伙儿，看起来精明利索，一手掂勺，一手着木铲翻炒，炒鸡至微黄，加上半碗水，盖上锅盖，焖。天寒，白汽沿着锅盖袅袅而上，那是炒鸡一无所惧冒出来的香。邻里晚归，路经此处，忍不住打了喷嚏多看两眼，二十元要上半只的量，一边付钱，一边流了哈喇子。熬炒鸡多选用速生鸡，据说破壳40天就可出笼。速生鸡多受美食鉴赏家质疑，土鸡肉质结实，味美；速生鸡口感和营养都值得怀疑。但你去一趟平民居就会发现，有很多人需要感激速生鸡，是速生鸡让他们得到充足的动物蛋白质和氨基酸，是速生鸡给了他们一个肉食的权利。鉴赏者尽管鉴赏，食肉者只需食肉，两不掺。贫富古来两条道儿。鸡的命运和人的命运相捆绑，想捧腹大笑却无法笑起。

家乡鹿邑，有名小吃孔集烧鸡，少时为我梦中常来之物。前日于同学群讨论吃鸡之大事，说是少时无钱能吃，如今无腹去裹。日日山珍不足贵，鸡鸭鱼肉不成席。一碗简单杂粮粥，一份手擀糊汤面，足以慰口舌，足以饱人生——烧鸡虽香，但肠胃已饱，吃不下了。事易时移，少时日日思念的孔集烧鸡依然是镜花水月。唏嘘。

“鸡鸣桑树巅，狗吠深巷中”是文人的小资境界。我想到鸡，蹦到脑海里的第一个画面，还是少时母亲做的冬瓜炖小鸡。中秋节，小鸡初长成，唧唧咕咕叫个不停。舅舅提了月饼来家，走八月十五亲戚。午时餐饭，自然少不了大菜。母亲一手捉了小鸡，一手拿了刀，口中念叨，小鸡小鸡你别怪，你是阳间一道菜……小孩子守在锅灶边，灶台上袅袅而起的肉香和浸润了氨基酸的冬瓜香，渐渐弥漫整个厨房，又窜出院子来，随着风跑。孩子们吸溜着嘴巴，母亲手持锅铲等待肉熟锅开，招待舅舅的事情反已忘记。

小儿也喜欢吃鸡，只是常常塞了小牙齿，扫了真兴。一日面带微笑从房间出来，惧他游戏上瘾，忙问在干什么。大吉大利，晚上吃鸡。他边回答边退到客厅，抿着嘴巴又笑。没有买鸡何来吃鸡？对望其父，其父亦笑，两个男人笑得如此一致，促我立生疑心。查看电脑，方知二人对战淋漓，刚尽致而完结——“吃鸡”游戏成了最流行的游戏。原来，“吃鸡”也变换了花样儿。

□记者刘柯娜通讯员云明慧符策垠本报讯“我受不了了，朋友圈都在转发我的失信信息，每天都有朋友发来关于失信黑名单上我...