一块小月饼 留住老味道 记琼式月饼传承人符志仁
“总结几十年的琼式月饼制作历程，诚信、认真和求知，成就了今天的我。”9月4日，海南省非物质文化遗产项目琼式月饼传承人、资深级注册中国烹饪大师符志仁说，30多年的琼式月饼传承路是他的逐梦路、求知路，一路上他不忘初心，诚信经营，留住了大家记忆中的海南老味道。
□本报记者吴祝好
见习记者马誉嘉
三十载传承只为儿时味
今年68岁的符志仁1974年开始在原海口市饮食服务公司工作，跟着厂里的师傅们边做边学。打那时起，符志仁对做糕点产生了浓厚的兴趣，也学会了琼式月饼的制作技艺。1988年9月13日，符志仁在海口解放西路开了椰香超级饼屋，让更多人尝到了这口“海南老味道”。
谈起传承琼式月饼技艺的初心，符志仁表示，这要感谢他的老师、著名烹饪学者聂凤乔的指点。开店不久后，聂凤乔到访，看到店里面摆放的各种糕点，便跟他聊起琼式月饼。“你是土生土长的海口人，琼式月饼是原汁原味的海南味道，你已经掌握了琼式月饼的制作技艺，你不传承谁来传承？千万不要让琼式月饼的味道只停留在老一辈的记忆中。”聂凤乔的话让符志仁决心专注于做好琼式月饼，传承儿时的海南老味道。
拜名师攻克保鲜难题
上世纪90年代初，月饼的保鲜保质问题曾一度困扰符志仁，多年来他一直各地拜访名师寻找解决方法。功夫不负有心人，上海复旦大学食品研究教授韩豫帮他解决了这道难题。“刚出炉的月饼，保证它的中心温度在85度左右，霉菌在这个温度无法存活，五分钟内进行热包装就可以解决保鲜的问题。”符志仁说，“科技不断进步，我们也要进步，每年我都会投入约20万元走访名师。”
近些年，符志仁都会主动请海南烹饪协会组织年轻学员开展技能培训，每一次培训他都尽心尽力，毫无保留。“虽然我是传承人，但琼式月饼的制作技艺不应该只属于我一个人。”符志仁表示，他愿意将这门手艺无偿传授给更多后辈，让琼式月饼的“海南老味道”在岛内外开花结果。
月饼寄情思嚼出乡愁味
“符老哥，今年我还要100多盒月饼。”今年50岁的陈军武是湖北人，20岁时就在海口定居，海口也成为他第二个故乡。30年前的中秋节前夕，陈军武在椰香饼屋尝了一口月饼，从此爱上这种味道，与家人分享后，他的家人也“恋上”了琼式月饼。“30年来，跟符志仁定月饼已成我的习惯。”陈军武说，那是一种能沟通亲情的味道，几十年来成为他思念家人的寄托，尤其是跟家人团聚时，咬一口月饼，全家欢笑的场景更让他难以忘怀。
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