入库筛选严 卫生指标好 储存时间短 口感更鲜嫩储备库的冻猪肉是小鲜肉呀-18℃！本报记者裹上棉大衣 探秘海南人吃肉“家底”
在吃上储备冻猪肉的同时，不少人会疑问，这些储备猪肉是从哪里来的？是如何储存的？吃得放心吗？质量咋样？带着这些疑问，记者近日专程来到省储备冻猪肉的一个冷库，在-18℃的低温环境中为大家揭秘储备冻猪肉在投放前到底是啥样。
南国都市报记者张野文/图
关键字：冷
温度常年锁定在-18℃
在位于海口的罗牛山冷链物流园内，有一座规模不小的库房，这里就是海南省储备冻猪肉的一个冷库。在冷库的入口处有一个衣柜，里面挂着十几件棉大衣。“不穿这个进去根本受不了。”冷库管理人员说。
穿上棉大衣后，工作人员刷卡打开了面前的一扇门，进去是一个宽阔的理货区，一些工人在作业，这里可以称为冷库的外围区域，理货区一侧连着冷库，一侧连着室外，储备冻猪肉的进库出库都要通过这里。
在理货区的一侧有一个特制的卷帘门，这里就是冷库的真正入口。管理人员按下旁边的一个按钮，卷帘门快速升起，瞬间一股冷气从门口喷出，寒意直渗骨子里，一个近30米高的硕大库房出现在记者眼前。进入库房后，记者才深刻体会到管理人员之前说的“受不了”，当天的室外温度为24℃，而冷库内的温度为-18℃，42℃的温差下，每走一步都有冷气透过衣服往里钻，身体止不住发抖。
“-18℃是储备肉冷库的国标上限，只能低不能高，而且要保证24小时保持在这个温度以下，整个冷库的温度都是全自动管理，高于这个温度，冷库上方的风机就会吹风降温。”管理人员说。“在这样的低温环境下，人受不了，但对冻猪肉却是极好的，也只有这样才能最大程度保证冻猪肉的新鲜和品质。”
关键字：多
摆放12个21米高货架
冷库中摆放着12个高21米的货架，直插库顶，其中有三个货架是专门存放储备冻猪肉的，货架上密密麻麻摆满了成箱的冻猪肉，足有3000多吨。按照猪的不同部位，这里存放的冻猪肉多达十几种，前腿肉、后腿肉、五花肉、后肘、脊骨等等，每个纸箱上面都有一个二维码，扫描可查看猪肉的来源、生产日期等信息。
管理人员告诉记者，这里的冻猪肉数量并不是固定的，会根据市场的变化出库，也会不定时地有新鲜的猪肉入库。记者了解到，贮存在冷库中的冻肉，一般保质期为两年，为了保证质量，冻猪肉在这里储存不会超过一年，最近的一批是今年8月份入库。
由于冷库环境特殊，在管理上也比较严格，进入冷库只有一个出入口，而且设有门禁，管理人员也都是经过专业训练。此外，管理人员每天还会对冷库进行卫生、温度、库位等方面的例行检查。
关键字：严
猪肉入库需层层筛选
据了解，冷库内的猪肉都是海南的本地猪，从猪场出来后会首先被送到屠宰场，进行长达约12个小时的清洁检验后被屠宰，然后被送到排酸库中进行排酸处理，出库后按照猪的不同部位开始切割，切割后的猪肉会马上被送到-30℃的速冻库中速冻，48小时后被冷链运输车送到储备肉的冷库中。从猪场到冷库，整个过程不会超过4天的时间。“猪肉从猪场出来后，动物检疫部门会进行检疫，送到屠宰场后还有十几名专业的兽医再次检疫，我们还要把猪肉送到实验室中检测，所有的程序都通过了，才能"入选"储备肉。”海南罗牛山食品集团有限公司肉类事业部总经理李勇说。
李勇告诉记者，储存环境的温度对冻肉来说至关重要。
“比如排酸库，温度要控制在0℃到4℃之间，冷却12个小时后才能送到速冻库，速冻库温度虽然有-30℃，但是当冻肉的中心温度达到-15℃的时候，就要取出来，再放到-18℃的冷库中储存。”李勇说，这样做的目的，一是保证冻肉能够达到最佳的口感和品质，二是保证冻肉的新鲜和安全。
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科普：储备冻肉更好吃
经过如此繁琐细致的“选拔”，那么储备冻猪肉的质量如何呢？与热鲜肉相比，哪一种更好吃呢？对此，李勇也进行了一些科普。
“海南老百姓大多喜欢吃热鲜肉，认为冻肉不新鲜，其实这是一种误解，恰恰相反，冻肉无论是在口感还是安全性上都要高于热鲜肉。”李勇介绍。“首先，热鲜肉酸度低，这就导致肉吃起来比较硬，但是储备冻肉都是要经过一个排酸的过程，就会让肉变得更嫩；从卫生角度来说，排酸库的温度也会让细菌无法繁殖，加上后面的速冻程序，几乎就可以让大部分细菌的活性降下来，卫生指标更好。”
把从市场上买回来的热鲜肉放到冰箱里冷冻是不是也会达到这样的效果？李勇告诉记者，虽然一般冰箱的冷冻温度也是在-18℃，但是跟储备冷库中的比起来，还是差了一大截。“最大的区别就是冷冻速度的快慢。”李勇说，猪肉在冷冻的过程中，细胞中的水会析出，析出的水会对其他细胞进行挤压，加剧水的析出，“如果冷冻的速度慢，水大量析出，会影响肉的口感。”
李勇提醒读者，冰箱里的肉需要解冻的话，尽量采取低温解冻的方式。“常温解冻的肉不仅颜色不好看，而且会有很多肉汁析出，这就让肉看起来很松软，口感上也不紧实。”
储备冻猪肉入库流程
动物检疫部门
检疫
12个小时
清洁
兽医二次检验
屠宰
送到排酸库
排酸
按照不同部位
切割
送肉到实验室
检测
送到速冻库
速冻
冷链运输
入库
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