海南“鲜”味

中国的食物，说简单点可以归结为“鲜、香”二字。南方人重“鲜”，北方人重“香”。拿羊来说，新疆食羊，要不放馕坑里烤着吃，要不放馕里夹着吃。好吃是好吃，但吃的是“香”而非“鲜”。海南吃羊，看起来似乎更粗暴，去了毛连皮也不剥，直接切块儿放锅里炖了喝汤。这节奏，按梁实秋的话来说就是“北方佬看了要大吃一惊”。不过这样做也有好处，它能最大程度上保持食物原汁原味，吃的就是一个“鲜”。

闲来无事，在百度上刷帖子。一个吃播网红，隔三岔五就去买海鲜来吃。什么帝王蟹、石头鱼啥的在他那儿都是常客。而他在品尝这些食物时，往往也都是围绕着一个字在评说——鲜。

说到鲜就不可能不提海鲜了。

小时候生活在郑州，常常看见一些大排档门口矗着一个大大的LED灯牌，上面写着“生猛海鲜”，幼时多蒙昧，并不理其意。现在看来，无非就是“鲜活”的“海鲜”。但在当时，每每看到这个词，脑海中总会不由自主地浮现出一幅猛男图，就是那种搞健美的，浑身带着古铜色肌肉的壮汉，而又要把它和海鲜联系在一起……结果可想而知。这也是为什么我小时候不喜欢吃海鲜的原因之一。

其实真要想吃好的海鲜，还必须吃“生猛”的。不鲜活，吃着鲜味也就淡了许多。甲壳类海鲜死亡时间长了，吃了还会食物中毒。所以要想把海鲜吃好，必须保证食材的新鲜度。最好就是把海鲜捕捞上来直接吃，也就是常说的“海鲜刺身”。这样既能保证其新鲜度，也能保证营养最大程度上不流失。

我很喜欢吃竹节虾，清蒸竹节虾。别看只是简简单单清蒸，却是最能直接反映食材优良程度的一种加工方式。如果竹节虾是冰冻的，做好后虾肉就会黏在虾壳上，且不说味道如何，单是想把虾肉完整吃到嘴里就是一件难事。但如果是新鲜的虾，蒸好后虾肉与壳几乎是完全分离的，吃到嘴里甚至还带有一丝丝甜味，那叫一个鲜！

海南本地渔民在做清蒸海鲜时，会在蒸笼底部炖上粥，等海鲜全部蒸好，一碗粥也刚好出来。粥内混进了海鲜的汁，变得鲜美无比，如果你平时喝一碗粥就饱了，喝这个海鲜粥，两碗还不算完事。正所谓是“眼馋肚饱”，眼睛里伸出来一只只大海碗，想把粥都盛了，只是肚子饱得厉害，再也吃不下去一口。所以说，想要吃好一次，从开头到结尾一个环节都不能有所疏漏，这样最终才能完美地诠释食物，也算是对食物的一种尊重吧。

鲜不仅仅局限于海鲜上。

我曾有幸吃过正宗的猪肚煲鸡，感觉这道顺德菜可谓是把除海鲜之外的鲜味诠释到了极致。做法也很简单，把整鸡放入猪肚内炖，再放入诸多名贵药材。整鸡的鲜与猪肚的鲜混在了一起，形成独有的味道。其中胡椒为其去了腥，再加上药材的陪衬，可谓一道饕餮大菜。不过要我说，这道菜虽然是广东菜，但要想做好还是离不开海南的食材。海南的文昌鸡甲于天下，且胡椒也闻名全国。这道菜最离不开的两样东西便是鸡和胡椒了。鸡不够味，只会凸显出猪肚的味道；胡椒没到位，又压不住肉腥。因此我想，做这道菜最好的方法，便是找顺德的大厨到海南来施展其厨艺。

不仅是鸡，包括之前说到的海南东山羊，炖的汤也是鲜得紧。东山羊炖起来除了葱姜，不需要放任何调料，直接清炖便可。炖好后，淡乳色的汤上飘几朵桑蚕丝一样飘逸的羊油，看起来无比诱人。然其可不是花架子，不仅仅看着好看，喝到肚里同样畅快，不比喝海鲜粥差。喝完一小碗羊汤，再吃羊肉，嘴巴和胃无比熨帖。羊皮吃起来很有弹性，筋而不粘牙，咬到嘴里那叫一个舒服。山羊肉很紧实，有嚼头，不像绵羊肉那样松散。当然，紧实的肉也有缺陷，那便是做不了烤肉。我曾经尝试用这种羊肉做过烤肉，烤了一整只羊腿，足足十五六斤。烤熟后正准备吃，一嘴下去，好家伙，险些没把牙给崩碎了。无奈，以后只能将烤东山羊这个念头抛在脑后了。

新闻推荐

海南将加快培育创新型人才队伍实施外国高端人才服务“一卡通”试点

新海南客户端、南海网、南国都市报6月17日讯（记者杜倬荷）近日，海南省人民政府办公厅印发的《海南省“十四五”科技创新...