醇香萝卜羹

海南日报 2019-02-25 08:14

秋末冬初，鲜萝卜上市，正是吃萝卜的大好时节。

萝卜吃法多多。诸如，清炒萝卜丝、凉拌萝卜丝、大炖萝卜块、红烧萝卜条、生吃萝卜等等。而其中，萝卜羹，似乎是最为常见的一种吃法。

羹，《说文》释曰：“五味和羹。”是指用肉或菜，调和五味而做成的带汁的食物。

萝卜做羹，古已有之。

最著名的，似乎就是所谓的“东坡羹”，亦谓之“玉糁羹”。《山家清供》记曰：“东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔煮烂，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放著抚几曰："若非天竺酥酡，人间绝无此味。"。”

芦菔，就是指萝卜。做法极其简单：将萝卜捣碎，与白米同煮，不加任何作料，煮烂即可。就是这样简单的一道美食，竟然被东坡奉为“至味”，还说差可与天竺的酥酡媲美，可见宋人饮食之简单，简单中，尚透着一份知足的风雅。

《山家清供》还记载了一道“骊塘羹”。骊塘，是指危稹在漳州创办的骊塘书院，林洪因是在此吃的此“羹”，所以，就名之曰“骊塘羹”。

其法：“只用菜与芦菔，细切，以井水煮之烂为度。”真是简单、清淡之极了（放在今天，一定会有人说“淡出鸟来”），可是，林洪等人食之，则盛赞曰：“饭后得之，醍醐甘露未易及此。”

饭后饮之，见得，宋人是取其“清”——“清白可爱，清淡宜人”。他们深悟美食之真谛，对于食物的本真味道、自然之旨的追求，超过了其它的外在追求。

或许，在他们看来，最自然的，就是最美味的。

宋人，还有一道醒酒汤，谓之“沆瀣汤”（据说，此一道汤，还是从宫中传出来的）。沆瀣汤，又谓之“甘蔗莱菔汤”（莱菔，亦是指萝卜），其法：甘蔗200克，鲜萝卜150克，切碎，加水煮至萝卜烂熟，去渣取汁，随量服用。“盖蔗能化酒，莱菔能化食也”，故尔，“酒后得此，其益可知矣”。

沆瀣汤，亦可谓萝卜羹之“别一格”了。

如果说宋人做萝卜羹，注重清淡，注重本色、自然，那么，今人做萝卜羹，似乎就更注重味道之“醇厚”了。而且，萝卜很少被炖烂成泥，而是大多以丝状，或者块状存在，重在汤汁之味道——味道之醇厚。

最普遍而典型的，就是“排骨炖萝卜”。

此一道菜，做法种种，于我，更喜欢清炖：小排切块，萝卜则用粗大的白萝卜（不易烂如泥），同样切大块；清水入锅，加八角、葱段即可。开锅后，文火慢熬，熬至排骨熟，近脱骨，则罢。此时出锅，排骨红、萝卜白，汤色清白中略显微绿，色色诱人；肉香，则最大程度地融入了萝卜块中，萝卜烂而不泥，一箸入口，糯、香、鲜，满钵汤汁，散发着迷人的清芬。

以大虾、青萝卜丝，炖萝卜羹，别具一番风味。要的，就是一个“清”和“鲜”。海鲜的味道融入萝卜丝中，真个是“清香、鲜美”。

一些餐馆中，流行一种“砂锅萝卜羹”，主要原料为：萝卜、花生（脱皮、粉碎）、粉丝、虾米。食材混合后，一并放入砂锅中；再在砂锅中加入适量花生油、适当清水、姜片、葱段，文火熬熟，即可。

这样的一锅萝卜羹，汤色嫩白、黏稠，萝卜绵醇、糯口，粉丝泽润、滑溜，虾米提鲜、增香，满锅浮漾，散溢着绵醇的芳香。

一勺入口，真正是妙不可言。

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